Il s’agit d’une répartition égale entre les recettes de vension qui incluent bacon et recettes de gibier qui n’incluent pas de bacon. Lorsque vous avez un morceau de vension tellement magnifique et maigre vous pourriez l’erreur pour le thon, il n’y a pas besoin de le couvrir avec de la graisse d’élevage usine juste pour le garder humide. Sous vide de cuisson permet de créer des plats de gibier humides facile.
« Sous vide » est le Français pour « sous vide » et cuisson fr sous vide en général se réfère à vide emballage les ingrédients, puis les cuisiner avec régulation de température très strictes. « Cuisson de précision » pourrait être un terme plus précis, mais toutes choses gastronomiques tendent à graviter vers les descriptions en Français. Lorsqu’il est scellé en plastique, les aromatiques ne peut pas s’évaporer donc saveurs sont plus intenses, et les aliments peuvent être cuits dans des bains d’eau qui s’est tenues à des températures précises pendant de longues périodes de temps sans l’eau de trempage ou autrement modifier la texture des aliments. Sous vide est une technique de restauration qui a été adoptée par les meilleurs chefs du monde, et avec certains équipements qui n’est pas hors de prix, vous pouvez dupliquer certains de leurs plats.
Mes deux références préférées pour sous vide sont Sous pression de Keller et A Practical Guide to Sous Vide Cooking par Douglas Baldwin.
Dans cette recette particulière, j’ai cuit salé venaison médaillons de contre-filet environ 3/4 de pouce d’épaisseur à 130 F pendant 1 heure et eux a terminé avec un chalumeau.
Depuis l’origine de publier cette recette, j’ai aussi cuit longe de cerf à 131 ° F pendant 12 heures. Cuit de cette façon, la venaison est tout aussi savoureuse, mais encore plus tendres. Voir l’étape 7 pour plus de détails.
